Central´s Beef Tartare

roh mariniertes Rindfleisch an Bärlauchkapern & Blätter dazu Pastinakencreme /sauer eingelegt

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Rindfleisch:

300 g Rinderfilet
2 cl Heuessenz
1 Stk. Limettenschale
Salz, Pfeffer, Zucker
1 EL Kräuteröl
1 EL Olivenöl
1 EL rote Zwiebel fein gehakt
1 EL getrocknete Tomaten fein gehakt
1 EL Essiggurken fein gehakt

Das Rinderfilet parieren, in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Bärlauchkapern & Blätter

20 St. Bärlauchkapern (1 Jahr in Salz eingelegt)
20 Bl. Bärlauch frisch
20 ml Rapsöl

Die Bärlauchblätter kurz vor dem Service durch sehr heißes Rapsöl ziehen und lauwarm auf den Teller geben.
Die Bärlauchkapern etwas vom Salz befreien und für den Service bereitstellen.

Pastinakencreme & sauer eingelegt:

250 g Pastinaken
100 ml Einlegefond (aus Essig, Wasser & Zucker, Senfkörner, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Pastinaken, waschen, schälen und 15 schöne Scheiben mit der Aufschnittmaschine schneiden. Die Scheiben mit dem Einlegefond vakuumieren und für 2-3 Stunden mit den Gewürzen ziehen lassen. Die restlichen Pastinaken in gleichmäßige Stücke schneiden und für 20 min im Ofen dämpfen. Danach mit etwas Sahne & Butter mixen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.